在真空（負(fù)壓）的狀態(tài)下，食品中的水分汽化溫度降低，真空低溫脫水機(jī)組以食用植物油作為傳熱媒介，使食品中的水分急劇蒸發(fā)而噴出，從而實(shí)現(xiàn)低溫條件下對食品的油炸。
　　1、真空低溫脫水機(jī)組的優(yōu)點(diǎn)：
　　1)炸油利用率高
　　真空低溫脫水過程中油脂處于負(fù)壓狀態(tài)，溶于油脂中的氣體很快大量逸出，降低了油脂接觸空氣而被氧化的機(jī)率;食品中的水分沸點(diǎn)降低，產(chǎn)生的蒸汽壓力較小，且溫度低，油脂的劣化程度大大降低。